+- دورهمی خانم ها (http://khanumha.com)
+-- انجمن: پخت و پز (http://khanumha.com/forumdisplay.php?fid=4)
+--- انجمن: پخت و پزهای من (http://khanumha.com/forumdisplay.php?fid=6)
+---- انجمن: تهیه و نگهداری مواد اولیه (http://khanumha.com/forumdisplay.php?fid=56)
+---- موضوع: خمیر جادویی (/showthread.php?tid=198)
خمیر جادویی - Rose - ۱۴۰۰/۵/۲۵
دستور خمیر جادویی رااااحت و سریع با قابلیت نگهداری در یخچال و فریزر که قابلیت هر نوع ماده ی نونی از پیتزا و پیراشکی تا نان های طعمدار شور و شیرین رو داره... فقط مقدار شکر برای نون های شیرین و شور یکم فرق داره... وقتی 2 تا 3 بار استراحت میدم خیلی بهتر پف می کنه و باز میشه...
مواد لازم:
آرد نان: 500 گرم (تقریبا 3 پیمانه)
تخم مرغ: 1 عدد
شیر یا آب ولرم: 250 میلی لیتر یا یک پیمانه
روغن جامد یا نیمه جامد یا روغن مایع یا کره به دمای محیط رسیده: 6 قاشق سوپخوری یا ( 5 قاشق سوپخوری)
مایه خمیر خشک فوری: 1 قاشق سوپخوری
نمک: 1 قاشق چایخوری
شکر ( برای تهیه خمیر غذایی ): 1 تا 2 قاشق سوپخوری
شکر ( برای تهیه خمیر شیرین ): 2 تا 5 قاشق سوپخوری
![[تصویر: perfect-yeast-pastry-dough-10-1200x1800_kb5y.jpg]](https://s4.uupload.ir/files/perfect-yeast-pastry-dough-10-1200x1800_kb5y.jpg)
طرز تهیه:
یک قاشق چایخوری از شکر دستور + خمیر مایه را در ظرفی ریخته و شیر ولرم را به خمیر مایه اضافه کنید کمی هم بزنید تا 5 تا 10 دقیقه خمیر مایه عمل آید
نمک + روغن +بقیه شکر + تخم مرغ را با هم مخلوط کرده در حدیکه یکدست شوند .
خمیر مایه عمل آمده را اضافه و بدون هم زدن مقداری از آرد را اضافه و هم بزنید کم کم آرد را اضافه و با قاشق چوبی هم زده تا خمیر در کاسه جمع شود .
خمیر را روی سطح آرد پاشی شده گذاشته و به مدت 5 یا 10 دقیقه ورز دهید یا خمیر را روی سطح کارتون 100 بار بکوبید تا خمیر براق و یکدست و نرمی بدست آید که به دست نچسبد .
خمیر پیتزا را در جای نسبتا گرم در کاسه ای که با یک قاشق مرباخوری با روغن مایع چرب کرده اید گذاشته و به مدت یکساعت تا یکساعت و نیم استراحت دهید تا وقتی که حجم خمیر دو برابر شود .
پف خمیر را خوابانده و برای پیراشکی یا پیتزا یا خمیر شیرین آماده کنید.
-----------------------------
نکته اول ، خمیر مایه رو حتما با آب یا شیر ولرم یعنی اگه انگشتتون رو کردید تو آب (یا شیر) نسوزه و 1 ق چ شکر عمل بیارید ( دلیل شکر خاصیت فعال بودنش هست).
خمیر مایه رو روی آب (شیر) بپاشید دیگه همش نزنید با قاشق بیچاره میمیره ، لیوان رو کمی تکون بدید کافیه
نکته دوم ، خمیر رو حتما روی میز کار آرد پاشی شده ورز بدید ، هرچی بیشتر بهتر از 10 تا 30 دقیقه. می تونید 100 بار خمیر را به میز کار بکوبید.
هرچی بیشتر ورز بخوره لطافتش بیشتر میشه ، دیگه بستگی به توانتون داره یا همسر خانواده که بهتون کمک کنه.
نکته سوم ، کف و دیوارهای ظرفی رو که میخواید خمیر توش استراحت کنه حتما چرب کنید ، توی پف کردن خمیرتون تاثیر داره
نکته چهارم ، جای خمیر برای استراحت یک الی دو ساعت اول نه خیلی گرم باشه که بعدا بوی ترشیدگی میگیره خمیرتون ، نه سرد که اصلا خمیرتون پف نمیکنه.
بعضیا توی فر خاموش میزارن و لامپ فر رو روشن میکنن.
نکته پنجم ، برای پهن کردن خمیرتون اگه میخواید حین کار خودش رو هی جمع نکنه با دستتون پف های خمیر رو بخوابونید و دوباره ورزش بدید ، کلا خمیر درست کردن کت و کول میخواد.
نکته ششم ، این خمیر رو تا 3 روز توی یخچال و 3 ماه توی فریزر می تونید نگهداری کنید ، تازه کیفیت خمیرتون خیلی هم بهتر میشه ، فقط برای فریزر یک روز قبل از استفاده دربیارید بزارید یخچال.
RE: خمیر جادویی - Rose - ۱۴۰۱/۱/۱
همونطور که گفته بودم این خمیر فوق العاده اس... آچار فرانسه ی منه در واقع...
این عکس مثلا دامپلینگ هاییه که درست کردم
بخارپز درست شدن برای همین ظاهرشون عجیبه ولی عکس بعدی داخلشو نشون میده
![[تصویر: photo_2022-03-21_17-21-58_0wkr.jpg]](https://s6.uupload.ir/files/photo_2022-03-21_17-21-58_0wkr.jpg)
![[تصویر: photo_2022-03-21_17-22-03_arv2.jpg]](https://s6.uupload.ir/files/photo_2022-03-21_17-22-03_arv2.jpg)
RE: خمیر جادویی - Rose - ۱۴۰۱/۱/۱
این هم نیمرخ پیتزای تندوری که همین الان درست کردم...
با نصف دستور یه سینی آون تستر میده
![[تصویر: photo_2022-03-21_17-41-45_n4ql.jpg]](https://s6.uupload.ir/files/photo_2022-03-21_17-41-45_n4ql.jpg)
RE: خمیر جادویی - Almam - ۱۴۰۱/۱/۲۱
پیراشکی های من در نیومد!!
انگار خمیر مایه م مرده بود :|
قیافه هاشون خوب بودا ، ولی خمیرشون اوکی نبود
![[تصویر: 20220409_183726_dujk.jpg]](https://s6.uupload.ir/files/20220409_183726_dujk.jpg)
RE: خمیر جادویی - Rose - ۱۴۰۱/۱/۲۱
باز خوب در آوردیشون آلما جون
کلا خمیرمایه خیلی مهمه... باید توی ظرفی که درش کامل کیپ میشه مثل خمیرمایه های مدل ظرف فلزی که روش عکس نانوا داره که طبق نظر شف طیبه خیلی خوبه
![[تصویر: saf-yeast.jpg]](http://hanichef.persiangig.com/image/%D9%86%D8%A7%D9%86%20%D8%B5%D8%A8%D8%AD%D8%A7%D9%86%D9%87/saf-yeast.jpg)
یا جای کاسترد یا قهوه و کاکائوی کامل کیپ شونده نگهداری بشه، وقتی هم توی آب یا شیر میریزیم و درش رو میذاریم کامل کف کنه... دمای آب زیاد گرم یا سردم باشه غیرفعال میشه... معمولا هم بعد از باز شدن بسته هاش یه مدت محدودی میشه استفاده کرد...
http://hanichef.blogfa.com/post/255
RE: خمیر جادویی - Targol - ۱۴۰۱/۱/۲۱
خمیر مایه رو دکتر اوتکر بخرید که بسته‌هاش جداست خیال ادم راحته که با باز کردن یه بسته کلش خراب نمیشه. من تو فریزر نگه میدارم.
RE: خمیر جادویی - Almam - ۱۴۰۱/۱/۲۱
ترگل برا منم دکتر اوتکر بود، فقط فکر کنم آبش خیلی گرم بود ، خمیر مایه ها مردن!!
چون‌اون‌کفی که همیشه میکنه اصن نکرد
رز قیافه شون خوب بود ولی توش داغون بود
RE: خمیر جادویی - Targol - ۱۴۰۱/۱/۲۱
اخی. طفلک ها
RE: خمیر جادویی - صنوبر۷۱ - ۱۴۰۱/۱/۲۱
سلام بچه‌ها
من خمیر مایه یه بار از نونوایی خریدم عالی بودا عااالی خیلی تازه بود فکر کنم.خودم قوطی بردم دادم برام ریخت توی قوطی با در محکم
RE: خمیر جادویی - Almam - ۱۴۰۱/۱/۲۲
بچه ها به نظر من درست کردن بعضی چیزا تو خونه ، اصلا ارزش نداره و یکی از اون موارد هم خمیره :| آماده ش خیلی به صرفه ترم هست، من چند بار خمیر درست کردم داغون شده
ولی دیگه این بار پشت دستمو داغ کردم باز خمیر درست کنم =))